Come fare a - Prendere una comanda

Molti ristoranti si sono ormai modernizzati e il loro sistema di ordinazione è basato su un palmare con all'interno un software contenente tutto il menù. Al nostro cameriere non resta che cercare il nome del piatto, aggiungerne o diminuirne la quantità, mettere un separatore fra ciò che va prima e ciò che va dopo e inviare il tutto.
Questo sistema però, è utile e utilizzato solo in bordelli come il mio, dove è necessario un sistema di ordini veloci e senza incappare nel classico " non ho capito cosa c'è scritto qui ". Si perde un mucchio di tempo.
Tanti ristoranti però, usano ancora il sistema carta e penna, e io personalmente lo reputo il migliore, non tanto per velocità, quanto per la mancanza di problemi "tecnici". Un foglio non si inceppa, non ha batteria, e di sicuro non vi abbandona a metà serata per un bug.
Imparare con il palmare è facile, ma imparare col foglio di carta è basilare. Questo perchè in un sistema informatico tutte le varianti ( poi spiegherò) sono già inserite, nel foglio di carta sta a voi inserirle.
Allora partiamo con lo studio di questo pezzo di carta, che nel ristorante si chiama Comanda 

Come fare a - Apparecchiare un tavolo

Solitamente i tavoli si apparecchiano a inizio turno, secoli e secoli prima che arrivi la clientela. Capita però, che nel bel mezzo della serata con tavoli o sporchi o addirittura sparecchiati del tutto, arrivino i classici stronzi che si vanno a sedere proprio li. Venti tavoli apparecchiati ad hoc, e loro sceglieranno proprio quello sporco, o quello vuoto. E' classico.
Non perdetevi d'animo. Non ve lo fanno apposta. Sono stronzi di natura.

Cercate di essere veloci e allo stesso precisi.

1) La tovaglia: Una volta stesa sul tavolo, cercate di farlo bene al primo colpo. Da evitare i stropicciamenti per lisciare pieghe o onde. Una cosa veloce. Il cliente li ci mangia, e non gradirà che la sua tovaglia venga smaltricciata da mani che fino a un secondo fa erano a sbarazzare piatti.

2) Tovaglioli: Stessa minestra. Piegateli in un colpo solo, toccateli il meno possibile. Paradossalmente un cliente che arriva e trova la sala tutta apparecchiata a puntino, in primis farà cadere gli occhi proprio sui bei tovaglioli a forma di cigno, di ventaglio, di camicia, cravatta e ne sarà estasiato...Ma se tutto ciò lo vede mentre è seduto, si ritornerà al discorso della tovaglia. Ricordate. Un tovagliolo poco piegato è un tovagliolo poco toccato. 

3) Posate: Mai e poi mai portare le posate al tavolo afferrandole come un mazzo di fiori. a inizio servizio si, nessuno vi vede. Col cliente al tavolo, fosse anche l'unico tavolo, non lo fate mai. Prendete un tovagliolo, mettetelo nel palmo della mano e mettetele lì. Soprattutto per metterle al cliente, afferratele per il " manico", mai per l'estremità.
Da ricordare: Forchetta a sinistra, Coltello a destra. Lama del coltello: rivolta verso l'interno.

4) Bicchieri: Sono trasparenti, perciò vanno toccati ancora meno dei tovaglioli. Altrimenti ci saranno le vostre impronte ovunque. Prendeteli per lo stelo, mai per la "bocca", idem per quando li togliete dal tavolo. Cercate di imparare velocemente a portarne 10 in una mano. Allargate le dita, e li poggiate col basamento a cavallo delle vostre falangi.

5) Numero: Quando riapparecchiate un tavolo, ricordate sempre di rimetterci il numero sopra. Altrimenti se avete la memoria corta, siete fregati. Inoltre, il cliente che va alla cassa per il conto, non saprà che numero riferire.

Come fare a - Far accomodare il cliente

Il primo giorno in cui vi troverete nella sala di un ristorante, stretto dentro alla vostra divisa, ciò che verrà spontaneo fare è rimpicciolirsi e stare impalato con le braccia dietro la schiena a guardare gli altri correre di qua e di là come pazzi. Non c'è niente di più sbagliato. C'è sempre qualcosa da fare in un ristorante!

E' ovvio che se suona il telefono per delle pizze d'asporto, dovete passare il telefono a qualcun altro, visto che non conoscete il menù, ma restare immobili da una parte, faciliterà solo il vostro licenziamento.

La prima cosa che dovete fare è prendere il menù del ristorante del mano, e cercare di studiare i piatti che propone, i nomi delle pizze soprattutto perchè variano molto da ristorante a ristorante. La pizza con la salsiccia, per esempio, può chiamarsi " Ambarabaccicciccoccò" e se il pizzaiolo ve la da in mano " L'ambarabaccicciccoccò al tavolo 7" voi non saprete di che parla.

Quindi Menù e numeri dei tavoli sono due delle cose basilari. Molti ristoranti espongono il numero del tavolo, ma altri non lo fanno. Cercate di capire la logica di numerazione, e soprattutto chiedete sempre, quando qualcosa non vi è chiaro.

Quando arrivano i clienti, non vi nascondete dietro un collega. Se il cliente viene da voi, e succede ve lo garantisco, non vi mangia. Non cercate lo sguardo del superiore. Non ci vogliono lauree per parlare. Siate cortesi e gentili. Salutatelo e chiedete se ha una prenotazione. 

Se ce l'ha, fatevi dire il cognome, e cercate nell'apposito registro il nominativo a cui corrisponde il numero di tavolo assegnato. Prendete i menù e accompagnatelo al suo tavolo. I menù sono la prima cosa che il cliente riceve al tavolo.

In certi tipi di ristorante, la prima cosa che si porta sono menù e pane, e a seguito l'acqua. In ristoranti come il mio, il pane è su richiesta e l'acqua previa comanda.

Una volta accompagnato al tavolo, chiedete se può andar bene.

Nel caso non abbia la prenotazione, chiedete quanti sono e in base a quello, adocchiate il tavolo più adatto. Se il ristorante è vuoto, lasciategli il piacere di sceglierlo, se non c'è posto, decidete voi, con sicurezza ma sempre gentili.

Di solito le file di tavoli vengono suddivise fra i camerieri. 

Ogni cameriere ha i suoi tavoli da badare. Nel caso un cameriere abbia i suoi tavoli quasi tutti occupati, cercate di indirizzare il cliente verso un tavolo un'altra fila, così da evitare che al vostro collega si riempa tutta la fila. Questo a beneficio sia del vostro collega, sia del cliente che non sta tre ore ad aspettare per prendere l'ordinazione.

Trucchetti del mestiere

Non ho scazzi da raccontare. Non ho gossip da dire. Non ho aneddoti su due piedi. Ho una screpolatura sulla mano, post gelo, da far paura. Cazzo scrivi a fare allora? < sarebbe la domanda più lecita >. Giusto, rispondo io. Ottima osservazione. E ottima risposta in arrivo. Per quanto abbia pubblicato guide per essere un ottimo cliente, per capire se è un ristorante è pessimo o no, come svolgere a puntino questo lavoro, inserendo tipi di attrezzature usate, tipi di servizio, come organizzarsi il servizio e via dicendo, resto dell'idea che il libro di storia più realistico, sia quello raccontato direttamente dai nonni. In due parole, in questo lavoro non basta leggere manuali su manuali per imparare a divincolarsi. Servono occhio e trucchetti. In molti posti di lavoro, purtroppo, non vi diranno neanche una parola su come semplificare un lavoro. Nessuno vi imparerà il mestiere, per quanto un ristorante possa accogliervi a braccia aperte, nessuno lo farà, o se lo farà, ve li dirà solo in parte. E questo vale per tutti, me inclusa. Di solito, il rivelare trucchetti va in base a chi abbiamo davanti. A un neo assunto svogliato, arrogante, e scavalcatore difficilmente riveleremo come faticare meno in una data cosa, e difficilmente sveleremo in due minuti ciò che noi abbiamo imparato in mesi. A un neo assunto timido, gentile, umile e voglioso, saremo colti da talmente tanta tenerezza, che vorremmo aiutarlo in tutti i modi. Siccome io non so chi andrà a leggere queste pagine, pubblico uguale ciò che ho imparato, conscia del fatto che una persona che voglia intraprendere questo mestiere con umiltà, seguirà passo a passo le mie parole, riuscendo. Una persona che lo voglia intraprendere col "sotuttoio" prenderà lo scheletro delle mie parole ma farà comunque a modo suo: fallendo.
Non saranno guide da mettere sul piedistallo, non le ho inventate io. Le ho imparate a mia volta, e mi sono assicurata che non ce ne sia traccia sul web. Ovvero che nessun altro abbia avuto questa idea. Ci ho sbattuto il naso pure io, quando ho iniziato a fare questo lavoro. Cercavo trucchi, scorciatoie, ma non ne trovai. Questa è tutta farina del mio sacco.  Ben vengano consigli da chi ne sa più di me!


* Troverete i trucchetti del mestiere nel Tag " come fare a "